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【物种笔记】
◎梁永刚
白菜，因其物美价廉、营养丰富，在民间俗称“百姓之菜”，是一种常见的传统叶用蔬菜，也是北方冬季的主打蔬菜，素有“百菜之王”的美誉。古人这样形容菜蔬之美：“春初早韭，秋末晚菘。”意思是说，初春的韭菜、晚秋的白菜，都是人间极品。白菜一般在农历七八月种下，生长时叶子蓬松，即将成熟时叶子向中间合拢，一层层包裹在一起，待小雪前后白菜长成，便瓷瓷实实了。经典豫剧《朝阳沟》中拴保娘有一段戏词“棉花白，白生生；萝卜青，青凌凌；麦子个个饱盈盈；白菜长得瓷丁丁。”“瓷丁丁”，虽然只有寥寥三个字，却极为传神地勾勒出了白菜的憨厚实在样儿。
白菜是地地道道的本土菜，历史比除稻谷以外其他原产中国的粮食作物都要久远。在新石器时期的西安半坡原始村落遗址，发现了一个陶罐，里面有已经炭化的植物籽实，经鉴定是白菜籽和芥菜籽，距今约6000年至7000年。白菜在古代被称为“菘”，又名黄芽菜，古书《埤雅》中是这样解释白菜为什么被称为“菘”的：“菘性凌冬不凋，四季常见，有松之操，故其字会意，而本草，以为交耐霜雪也”。意思是说，白菜四季常青，不畏霜雪，与松相似，却是草本植物，故在松上加个草字头，就是“菘”了。记载了周代社会生活的《诗经》中，也有关于白菜的记载。如《诗经·邶风·谷风》中云：“采葑采菲，无以下体？”意思是说：有谁采集菘菜和芥菜，会放弃它的块根不收？这里的葑，就是菘菜，即白菜。可见，在周代，中原地区已经普遍种植白菜了。
“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”宋代诗人范成大在这首《田园杂兴》中，对冬日白菜赞不绝口，说的是深秋时节，扒开霜雪拔下大棵秋白菜，因经霜后的白菜特别好吃，诗人感到吃自家种的白菜甜如蜜藕，但又比蜜藕更加鲜美，胜过富贵人家的大鱼大肉。大美食家苏轼更是极尽夸张之手法，说白菜的美味可以与羊羔、河豚、熊掌相媲美：“白菘似羔豚，冒土出熊蹯。”
老辈人常说，棉袄暖身，白菜暖胃。寒冷难捱的漫漫长冬，一棵棵温润亲切的白菜闪亮登场，成为人们餐桌上的主打菜肴，温暖着一个个空空如也的胃囊，演绎着一段“百菜没有白菜美”的佳话。正所谓“白菜可做百样菜”，白菜没有杂味，清淡甜润，不苦不涩，无丝无渣，吃法更是五花八门，层出不穷，生着可食，熟着可吃，腌着亦可口；宜炖宜煮，可炒可熬，凉调热烹皆可，醋溜烩汤亦行，无不味道鲜美风味独特。物资匮乏的年代，一棵寻常的白菜在母亲的巧手之中，炒、煮、溜、熬，挖空了心思，变换着花样，让一家老小填饱了肚子，度过了那段艰辛的日子。
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