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从原料多为冲泡粉剂的“台湾奶茶”“珍珠奶茶”到由鲜茶叶和品质牛奶现泡出的“秋天的第一杯奶茶”；从中小学门口不知名店铺，到如今装修、环境均相当能打，职场白领用来商务交流也丝毫不显违和的奈雪的茶、喜茶等奶茶店铺。奶茶从大热到步入主流不知不觉就在这十余年间，在此期间“城头变幻大王旗”，各大品牌或不断精进，或昙花一现。因高频消费、高现金流、高吸客能力的特性，在资本的加持下，奶茶市场的争斗更是引人注目，除了“一年绕地球N圈”“香飘飘”这种老牌A股上市公司，2021年6月30日，创立不过六七年的“奈雪的茶”于港交所正式上市，成为“全球现制茶饮第一股”，颇有国际化视野。时至今日，据报道仍然至少有6家奶茶连锁店考虑海外IPO。
不过，从奶茶市场现状来看，品牌野蛮生长，跑马圈地的红利期可能已经成为过去式。不要说传统袋装非现制奶茶已经被归入超市的犄角旮旯，存量现制奶茶的市场博弈，如今可谓肉眼可见的残酷，这一点从喜茶、奈雪的茶等第一梯队奶茶单价的下降早就有所感知，不少单品的价格直接是对半折。以往卖一杯挣到的钱，现在需要卖两杯才能挣得到。不是被逼到了事关品牌生死，哪有创始人舍得割自己肉！
但是，这些还不足以让品牌安全，因为奶茶的负面信息也始终伴随着这一行业的发展过程，诸如服务、质量等方面的问题层出不穷，成为舆情热点。近日面世的一份行业报告显示，自2022年5月至2023年6月，有关奶茶消费维权的舆情数据至少有3.1万余条。其中，有关食品安全问题的数据有2.4万余条，占比达78.17%；有关服务问题的数据有3600多条，占11.68%；有关宣传问题的数据有3100多条，占10.15%。其中一些主打加盟“割韭菜”的奶茶品牌，此类问题应该更为严重。
实事求是地说，奶茶消费市场一路更迭，正在走向健康、天然，新式茶饮在采用的原料和制作工艺上的提升，恰恰符合了这个趋势。奶茶目标群体同时也在升级，从以往主要面向学生群体开始转向25～35岁、更具购买力的年轻人。但时至今日，这个行业并没有一个标准化的服务管理体系和规范化操作流程，从业人员标准不一、服务水平参差不齐更是普遍现象。
这里比较正面的一个例子是来自宝岛台湾的某个奶茶品牌，迄今全国也不过数百家，以加盟和管理制度严苛著称。这也就不难理解其能将产品和服务品质始终维持在一定水平。据加盟店主自爆，经营稳定期仍经常遭受来自总部的压力，后者会不定时派管理层到店内检查卫生和物料保质期，派神秘顾客到店内购买产品，检查店员的仪表妆容、服务态度、奶茶质量。试问，这样的奶茶店有什么理由会被消费者遗忘呢？
奶茶最容易被拿来与咖啡做通俗比较，既然进星巴克点一杯咖啡可以成为一种生活方式，那么国内新式奶茶同样可以承载更多品牌价值和体验，也可以成为一种生活方式。无论是在奶茶背后的资本看来，还是在奶茶的顾客看来，与年轻人喜欢拿星巴克作为表明自己生活方式的标签一样，最好就是奶茶有一天也成为这种标签，消费者拿着这么一杯，自己就像过上了有情调的生活。目前来看，硬件已经接近，软件尚未完全落地。如果在食品安全、操作卫生这些重要环节上都还存在瑕疵，那么，显然要实现这一愿景就不是一件容易的事。
文l蒋光祥
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